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ハモの季節 [食物]


 和歌山市の名草山の中腹にある紀三井寺の境内からは、海の向こうに沼島(ぬしま)が見渡せます。沼島は淡路島の南部にある離れ小島で、400人ほどが住んでいます。対岸の淡路島の土生港へは連絡船で 10分ほどです。わたしは上陸したことはありませんが、家内は中学生の時、クラブの合宿で行ったことがあるそうです。和歌山市と徳島市を結ぶフェリーに乗ると、間近に沼島が見られます。


 『古事記』で伊耶那岐(イザナキ)の神が天の沼矛(ヌボコ)で海をかき回し、「引き上げたまふ時に、その矛の末より垂り落つる塩の累り積れる、嶋と成りき。これ淤能碁呂嶋ぞ。」*    というオノゴロシマは沼島だという説があります。


 夏になると、沼島ではハモ(鱧)漁が盛んになり、ハモ料理の店も数軒あります。ハモは日本の中部以南にすむアナゴに近い磯魚で、瀬戸内海に多いそうです。アナゴより大きく、歯がきつく、やたらと噛み付く魚なので「食む」がなまってハモになったという説もあるそうです。関東では獲れないので関心がないようですが、関西では夏の料理として知られています。身にそって縦にある小骨を「骨切り」します。昔から「一寸(3.3㎝)の身を二十五に切れ」と板前は教えられるそうです。**


 湯引きを梅肉で食べる、天ぷら、すましに入れるなど色んな食べ方がありますが、わたしは骨で出しをとり、肉厚なのを鍋にして食べるのが好みです。以前は淡路島の魚屋さんから送ってもらったり、兄が送ってくれたりしていたのですが、7月になり、そろそろ今年もどうして食べるか思案し始めています。


   箸先の鱧の牡丹を崩すかな (草間時彦)


 *  西宮一民 校注『新潮日本古典集成 古事記』(新潮社)

 **末広恭雄『魚の履歴書 下』(講談社) 



 

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詩人の食べもの [食物]

  嵐山光三郎『文人暴食』(マガジンハウス)は『文人悪食』の続編です。小泉八雲から寺山修司まで 37人について、各人を食べ物との関わりから描いています。著者は「あとがき」で <・・・二冊を書くために十年間(五十歳〜六十歳)を要した。それは、人間が食うことの意味を問う十年間であった。>と述懐しています。


 一人につき 10ページ程の分量なので、食事を待つ間とか、眠前などに簡単に読めますが、それでいて独特の切り口から各人の意外な人間像が浮かび上がり、読み応えがあります。


 たとえば、室生犀星(1889-1962)といえば「ふるさとは遠くにありて思ふもの/そして悲しくうたふもの」で始まる抒情詩が思い浮かびますが・・・。


 彼は <金沢に生まれた私生児であった。父は加賀藩の足軽頭、母ははるという女中であった。父は老年で女中に子を産ませたことを恥じ、生後七日のまだ名をつけぬうちに、近所の赤井ハツに渡した。/(中略)ハツは、人買い屋でもあり、若干の養育費を貰って事情ある子をひきとり、男ははやく勤めに出し、娘は娼婦として売って遊興費を稼いでいた。> 室生犀星の出発点です。

 姉が娼婦として売られたとき、少年犀星は号泣した。ハツは「姉を売った金でおまえが食うことができるのだ」と説明しました。犀星はひもじい少年期を過ごしました。
 
 詩人となった犀星は、山にかすみ網を張って大量のツグミをとって持ち帰り、バケツのなかで羽をむしり、肉はバターで炒め、骨はこまかく叩いて、メリケン粉と混ぜて団子とし、じぶ煮にして食べていたそうです。こんな詩を書いています。
 
 
   「小鳥を食べる」
  春さきになると小鳥がおいしくなる
  美しい柔らかい羽根をひいた裸のまま
  火に炙(あぶ)ると漆のやうに焦げる
  人間の心をよろこばせる美しい味ひと
  それを食べたあとのからだが
  ほんのりと桜いろに温まつてくる
  冬木にとまる小鳥をみると
  小ぢんまりしたからだを感じるのだ。
    (後略) 

 晩年の犀星は <庭に杏の実がなると、杏の数を勘定して、熟れすぎぬうちに植木屋に頼んでもぎとった。それを自ら台所で洗い、書斎の押入れに隠してしまい、妻のとみ子には二個しか与えなかった。娘の朝子は、犀星が留守のときにそれを盗み出してとみ子にあげた。とみ子は昭和十三年、脳溢血で倒れ、以後半身不随になっていた。帰宅した犀星は、隠しておいた杏を数え、二個足りないことを知ると、朝子をひどく叱った。「とみ子が胃痙攣をおこしたら困る」というのが犀星の言い分であった。> 


 犀星はだんだんと食べ物に執着するようになります。嵐山光三郎はこれを犀星のひもじかった少年期への復讐と捉えています。


 昭和37年、詩人・小説家として一家をなした犀星の遺作はこんな詩でした。


      「老いたるえびのうた」

  けふはえびのやうに悲しい

  角(つの)やらひげやら

  とげやら一杯生やしてゐるが

  どれが悲しがっているのか判らない。

  

  ひげにたづねて見れば

  おれではないといふ。

  尖つたとげに聞いて見たら

  わしでもないといふ。

  それでは一体誰が悲しがつてゐるのか

  さつぱり判らない。

  生きてたたみを這うてゐるえせえび一疋。

  からだぢゆうが悲しいのだ。


 <復讐をはたし終わった詩人が、余裕をもってユーモアさえ漂わせて自嘲してみせた。>と嵐山光三郎は書いています。絶品です。



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鱒鮨のこと [食物]

   わたしの父親は薬関係の仕事をしていたので、時に富山の薬屋さんへ出張していました。帰りに鱒鮨を買ってくることがありました。土産という楽しさもあり、淡い紅色の鱒という魚も珍しく、子供心に美味しかった記憶として残っています。当時、川魚など食べたこともなく、サーモンなど無かった時代です。


 大人になって家内が百貨店の催しに出ていた駅弁の鱒鮨を買ってくることがありました。子供の頃を思い出し、懐かしく食べました。30年程前、子供達を連れ立山に出かけたおり、室堂で昼食に食べた時には夏だったせいか酢がきつく、少しガッカリしました。


 15年程前、黒部峡谷に旅行したおり、JR富山駅の食堂に入ると、品書きに鱒鮨が2種類ありました。どう違うのか訊いてみると、普通のと腹身のとがあるとのことでした。腹身の鱒鮨はねっとりと脂分が舌に感じられ、今まで食べた駅弁の鱒鮨とは別物でした。店の人によると富山では何軒か鱒鮨屋があり、各人好みの店のを買うとのことでした。考えてみれば地元の人は駅弁は食べないのでしょう。わたしも最寄り駅の駅弁は食べたことがありません。


 4年前、富山の八尾へ盆踊りを見に行ったおり、思い出して富山駅へ行ったのですが、駅が建て替わっていて、先の店も分からず、結局満足に食べられませんでした。


 先日、吉田健一『私の食物誌』(中央公論社)を読んでいると「富山の鱒鮨」という文があり、<・・・富山の信用出来る店で作っているのは桶が小包で着くと嬉しくなる。それも六月頃に作るのがよくて、どういう関係かその頃の鱒が一番脂が乗り、飯にもその脂が染み込んで旨くなっている感じである。>というようなことが書いてありました。


 読んでいるとあの腹身の鱒鮨のことが思い出され、つい鱒鮨屋さんに電話して送ってもらう羽目になりました。


IMG_2073.jpg


 しっとりと鱒の身が舌にからみ、酢も柔らかく、鱒の香りがひろがります。それにしても、また自由に旅行に出かけられる時が待ち遠しくなります。食べ物もそれぞれに土地の記憶と繋がっています。


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松山のメバル [食物]

  食べ物の話というのは、蘊蓄を聞かされても鬱陶しいし、どこの名店の何がうまいと言われても鼻白むところがあり、読んで気持ちのいい読み物になるには、著者の人品によるところが大きいようです。


 吉田健一『私の食物誌』(中央公論社)は各地の食べ物について読売新聞に連載した短文を主にまとめた本で、快く楽しめます。もっとも昭和47年の出版なので幾分時代を感じるところもありますが、さしたる差し支えはありません。


 < 大体旨いものだから皆で食べなければならないという法はないのである。それと栄養の問題は別でその上に各自の好みがあり、旨いからと言って早速それを全国の名店街で売り出す必要は少しもないということがこの頃は忘れられ掛けている。序でながら、この蠑螺の塩辛も別に高いものでも何でもない。 >


 これは「飛島の貝」という章の文末です。こんな文章を読むとつい微笑が浮かびます。書き出しは・・・「日本海の山形県沿いに飛島という小さな島があってここの貝は旨い。どういう貝だろうとここで取れる貝は何でも皆いいようであるが、その中でも挙げたいものに鮑(あわび)と蠑螺(さざえ)がある。」と語り出します。


 「長浜の鴨」とか「長崎の豚の角煮」、「金沢の蕪鮨」、「瀬戸内海のめばる」といった話題が次々と続きます。巣ごもり状態のなか、本を読んでいつか行けるかもしれない旅を想像します。


 この本は 1991年5月に集会があって松山にでかけ、城山の麓にあった古書店で手に入れたものです。そういえばその折、同僚と食堂に入り、品書きに「めばる煮付け」とあって懐かしくなり注文したのですが、女将さんから「時価なんですけど・・・」と顔を覗かれた記憶があります。そんなものを食べる客には見えなかったのでしょう。


 吉田健一は岩国で家庭料理として御馳走になった「めばる」について <・・・少くとも十何匹かのめばるが大きな皿に盛って出された。ただ普通に煮ただけのもの、或いはそうとしか思えない淡泊な味付けの煮方をしたのを銘々が勝手に自分の皿に取って食べるので四、五人で御馳走になったのに魚は残らなかった。ただめばるという魚は旨いものだということが記憶にあるだけで他には生姜(しょうが)が使ってあったこと位しか覚えていない。併しそのめばるを煮たのは旨かったともう一度繰り返して言いたい。 > と舌舐めずりするように回想しています。


 さて、わたしは時価と言われてめばるを食べたのか、食べなかったのか・・・思い出せません。




私の食物誌 (中公文庫)

私の食物誌 (中公文庫)

  • 作者: 吉田 健一

 

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サンマの歌 [食物]

 今年もサンマは不漁のようです。末広恭雄『魚の履歴書』(講談社)を見てみると、サンマは北緯20度-55度の北太平洋にだけ生息しているようです。8月の頃には北海道から千島近海でたむろしているが、9月に入ると、産卵のために群れをなして北海道の南海岸近くを通過し、青森、宮城、千葉・・・と本州の太平洋岸近くを南下するのだそうです。


 サンマは光に集まる性質が特に強く、<真暗な海上を進みながら、船の前部の探照灯で明るい光をさっと投げる。光が群れに当ると、びっくりしたサンマたちが一メートルも盛り上がる。三〇センチもあるサンマが何百もひっきりなしにはね上がり、光に反射して噴水のような美しさだ > そうです。


 『和漢三才図絵』の 49巻には「伊賀大和土民は好んでこれを食べるが、魚中の下品である」と書いてあるそうですが、落語で将軍が賛嘆する「目黒のさんま」はよく知られています。昭和29年1月25日の毎日新聞には、中目黒2丁目802番地に、将軍家光にサンマを供した茶屋の爺さんの十一代目が実在しているとの記事があるそうです。


    「秋刀魚の歌」 (佐藤春夫)

  あはれ

  秋風よ

  情(こころ)あらば伝へてよ

  —— 男ありて

  今日の夕餉(ゆふげ)に ひとり

  さんまを食(くら)ひて

  思ひにふける と。

    (後略)


 たしか JR紀伊勝浦駅で、この詩碑を見た記憶があるのですが、もう 45年ほどまえなので確かではありません。 <さんま、さんま、/さんま苦いか塩つぱいか。/そが上に熱き涙をしたたらせて/さんまを食ふはいづこの里のならひぞや。/あはれ/げにそは問はまほしくをかし。> と結ばれています。


 サンマも紀伊半島までくると脂が抜けて、鮨にほどよくなるそうです。佐藤春夫の出生地・新宮にはサンマの馴れ鮓(なれずし)という発酵食品があって、三十年物というのが食べられるそうです。わたしは、さんま苦いか塩っぱいか・・・と想像するだけです。




魚の履歴書 (上)

魚の履歴書 (上)

  • 作者: 末広 恭雄
  • 出版社: 講談社
  • 発売日: 1983/8/15
  • メディア: 単行本

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小麦とトウモロコシ [食物]

 小麦食品を食べると、6時間ほどして腹痛・下痢が起こることに数年前に気がつきました。例えば昼にウドンを食べると夕食の頃にお腹が痛くなる。以前は夕食に食べたものが原因と思っていたので、何が悪いのか分かりませんでした。ふと昼食は?と考えてみると、腹痛の6時間前に麺類・パスタ等を食べていることに気づきました。


 思い返してみると、旅行先で夜にソフトクリームを食べて、腹痛・冷汗・徐脈で倒れたことがありましたが、ソフトクリームが原因と思っていましたが、昼にウドンを食べていました。以前からシュークリームを食べると調子が悪い、ラーメンや素麺で腹具合がおかしくなるのに気づいていましたが、ラーメンは脂っぽいから、素麺はお腹を冷やすからと思っていました。小麦(グルテン)が原因とすると謎がスッキリ解けました。


 小麦が体にあわない人が欧米では地域によって数十人から数百人に1人位いるようですが、日本人にどの程度いるのかは不明です。案外、過敏性腸症候群といわれている人の中に相当まぎれこんでいるのかも知れません。


 それ以来、朝食にはコーンフレークを食べています。トウモロコシは人間にとってコメ、コムギと並ぶ三大食料のひとつですが、必須アミノ酸のトリプトファンの含量が少なく、トリプトファンから合成されるナイアシン(ビタミンB3)が不足し、トウモロコシを常食とする地域では、ペラグラという皮膚病になりやすい欠点があるそうです。


 トリプトファンと聞いて思い出したのは、わたしが大学に入ったころの学長のことで、トリプトファンの研究者だったように憶えています。ユニークな人で、教養課程の校舎に樽酒を持ち込んで、学生に振舞ったり、生まれて以来、歯を磨いたことがないのを自慢したりしていました。時代にそぐわなくなったのか、1969年に退官されました。


 何年かして、当時、わたしの兄が住んでいた出雲の松江に出かけたおり、松江駅近くの古書店を覗いていると、棚にその学長の随筆集が並んでいました。意外に思って経歴を見てみると、学長は島根県の出身でした。縁者が松江に居たのでしょう。


 それにしても小麦食品はなんと美味しそうなのか! パン、ケーキ、麺類、パスタ、お好み焼き、タコ焼き、小籠包、デミグラスソース・・・少々腹具合が悪くなってもよいから、食べたい・・・と日々誘惑にかられます。



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なんばん由来 [食物]

  最近のトウモロコシは甘みが増して、柔らかいのが多いようです。こどもの頃はナンバと言っていました。アメリカ大陸が原産で、コロンブスが持ち帰り広めたそうです。日本には 16世紀に伝わったので、南蛮渡来でナンバと京都、大阪ではよんでいたようです。


 トウモロコシは唐諸越黍で、中国からきたキビ(黍)という意味で、トウキビという地方も多いようです。名古屋や福井ではコウライと言い、高麗黍から来ているそうです。トウワ、トナワと飛騨高山から美濃、近江、越中でいう所があり、唐粟の意味だそうです。<堀井令以知『ことばの由来』(岩波新書)>


 モロコシ(諸越)は越(エツ)の諸国という意味から出て、唐土を表しているそうですが、モロコシという穀物もあり、コーリャンのことだそうです。


 前書は江戸時代の国語辞典『俚言集覧』に「なんばん 大坂にてねぎのこと」とあると書き、「そば・うどんの上に鴨の肉・鶏肉とネギを煮てのせた鴨南蛮は誰でも知っている」とし、かってはネギもナンバンだったようだと書いています。 ただ、ネギは5世紀には既に中国から伝来し、本邦では古くからなじみのある食物なので、そんなに長くナンバン伝来の意識が残るものか疑問です。


 大阪ミナミのナンバ(難波)はナニワ(浪速)から派生したそうです。


 また、「なんば歩き」という言葉があり、昔の日本人はゴリラのように少し腰を落とし、同側の手足を前に出して歩いていたというのです。それが明治になって兵隊の訓練で、西洋式に対側の手と足を出す歩き方が強制されたそうです(三浦雅士『身体の零度』講談社選書メチエ)。


 歌舞伎や相撲では確かに同側の手足が前に出ます。しかし、日本古来の歩き方が、なぜ「なんば」と呼ばれるのか不思議です。元来、その歩き方が南蛮風だったのか? 分からなくなります。


 そういえば当地の名物に「なんば焼」というカマボコがあります。命名の由来は製法が南蛮由来とのことです。


 台所のトウモロコシを眺めていると、こどもの頃に夏の畑に林立していた黄色く硬いナンバを思い出し、連想がいろいろに発展します。



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カツオの街 [食物]

  この季節になると、夕方に町の食堂に入ると、カツオの刺身が食べられます。この辺りでは、タタキより刺身が好まれるようです。船が帰ってきて数時間だけの楽しみです。


 カツオの中にモチガツオと呼ばれる、もちっとした食感のものがあります。外面からでは区別できず、切ってみないと判らないそうです。店先に「モチガツオあります」と書き出してある店もあります。


 いまは黒潮にのって北上している途中で、脂が少なくあっさりとしています。生姜醤油が合います。


 秋になると、脂がのって帰ってきます。モドリガツオと言われます。今年もカツオが食べられたと、なんとなく嬉しくなります。


   港はや青むらさきの夏の魚

            鰹ばかりを売る街となる(若山牧水)



 

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アンパンとサイダー [食物]

 猛暑のなか台風が日本列島に向かっています。大雨、日照り、台風と自然の猛威が続いています。このまま環境が激変すれば、将来的には住む場所を求めて、人々が流動しだすかもしれません。


 昨日は手術の説明があり、こんなことがあるかもしれない、あんなこともあるかもしれないと、坦々とお決まりの話があり、同意書に署名しました。


 先日の入院案内の時には、突然「今日は何日ですか?」、「ここはどこですか?」、「100ー7を順番に言ってください」などと認知機能テストをしてくれました。そばにいた家内は「これは練習しておこう」と半ば真剣につぶやいていました。


 夜になって、家内が樋口一葉『たけくらべ』を読んでいるのを聞いていると、文章の中に「餡ぱん」が出てきて、驚きました。明治28年の作なので、その頃の子供はもうアンパンを食べていたらしい。


 わたしの母方の祖母は明治24年生まれですが、神戸、大阪などに出かけたおりには、孫たちへのみやげに、菓子パンをたくさん買ってきてくれました。もしかしたら祖母も子供の頃の「餡ぱん」が忘れられなかったのかもしれません。


 父は明治43年生まれですが、子供のころ「サイダー」が飲みたかったからと、いつの頃からか夏になると冷蔵庫にサイダーをきらしませんでした。


 知らないあいだに、ひとは何かにとらわれて生きているのでしょう。




 

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風に吹かれて [食物]

 明石海峡に近い町から干しダコが届きました。スルメと違って、焼いても硬そうなので、どうして食べようか・・・ぶつぎりにしてタコ飯にでもしようかと迷っています。


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 こどものころから船乗場などに何匹も並べて、つるしてあるのはよく見かけましたが、食べたことはありません。タコは茹でて食べたら美味しいのに、なぜ、干物にしているのか不思議でした。普通に食べるタコとは、種類がちがうのかも知れません。


 生タコをおいしく食べるには手間がかかります。すり鉢で塩もみをして、ヌメリを充分にとります。洗濯機にかけるひともあるようです。茹でかげんも難しく、堅すぎず、ふやけ過ぎず、経験が必要です。


 ゆで上がると、足がきれいに丸まりますが、なぜが足先は切り落として食べません。ゆでダコを見て、怪物のようで気持ち悪いといって、食べなかったひとがいました。


 干しダコをどうやって食べようか、料理法が決まるまで、もうしばらく風に吹かれていてもらおうと思います。




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